Facile, ma anche no.
Questo è un pane con lievito madre ad alta idratazione che non richiede impasto a mano. Solo pieghe in ciotola!

Ingredienti

  • 300g di farina bianca forte (con 13g di proteine o più)
  • 240g di acqua tiepida (se hai un termometro, 26°)
  • 100g di lievito madre (idratazione 50%, a temperatura ambiente)
  • 8g sale
  • 1 cucchiaino di malto liquido o miele

Prepara gli ingredienti

Sciogli grossolanamente il lievito madre nell’acqua e malto/miele: io spezzetto il lievito a mano e lo strizzo tra le dita.

Sciogli il lievito nell’acqua girandolo con un cucchiaio.

Aggiungi la farina. Se hai un setaccio o uno scolapasta a rete fine, setaccia la farina.

Mischia bene la farina finchè non si è amalgamata e ha assorbito l’acqua. Non ci devono essere grumi.

Copri.

Aspetta 20 / 40 minuti. Questo è un passaggio cruciale che non bisogna tralasciare. Si chiama autolisi!
Sul coperchio ci metto il sale, perchè se no me lo dimentico sempre!

Dopo l’autolisi si iniziano le pieghe. Aggiungi il sale che hai lasciato sul coperchio.
Bisogna fare una piega una ogni 30 minuti, per 6 volte (in totale 3 ore!).

Di solito faccio le pieghe in ciotola. Prendo con una mano l’impasto, lo tiro e lo piego su se stesso. Poi giro la ciotola e ripeto finché sento l’impasto consistente.

Se l’impasto è molto appiccicoso, faccio questa tecnica che si chiama slap & fold. Prendi l’impasto con le mani girate di 90 gradi (quindi in basso e in alto), lo tiri orizzontalmente e lo sbatti sul tavolo da lavoro al contrario, per poi piegarlo su se stesso.
Ci ho messo un po’ a capire come si faceva, ma è molto rilassante.

Quindi ogni 30 minuti, per 6 volte devi fare almeno 4 pieghe all’impasto. Falle in ciotola!
Vedrai che l’impasto, col passare del tempo diventa sempre più liscio e soffice.

Bisogna stare attenti a rispettare le bolle che si sono fatte nell’impasto, così da non farlo sgonfiare, facendo sempre le pieghe.

Dopo l’ultima piega, metti un pochino di farina su un tavolo da lavoro (non di legno possibilmente). Sposta l’impasto sul tavolo da lavoro.
Fai 4 pieghe a fazzoletto (dal basso in alto, da destra a sinistra, dall’alto in basso, da sinistra a destra) e gira l’impasto, così che rimanga bello sodo. Lascialo riposare 30 minuti.

Se l’impasto si è rilassato troppo, dai altre 4 pieghe a fazzoletto e fagli una sorta di pirlatura, cioè tira l’impasto sul tavolo, così da fargli creare tensione.

Prepara un cestino di lievitazione (se non ce l’hai, metti un canovaccio pulito in uno scolapasta). Bada di infarinare assai bene per evitare che l’impasto si appiccichi.
Gira l’impasto, cosicché la parte liscia sia a testa in giù.

Lascia riposare per 3 o 4 ore.

L’impasto dopo 4 ore dovrebbe essere raddoppiato.

Scalda il forno a 240 e metti un pentolino di acqua dentro. Prepara una teglia con un po’ di farina di semola sopra o carta forno. Ribalta a testa in giù l’impasto. 

Taglia l’impasto con una lametta o un coltello molto affilato.

Inforna.

Abbassa il forno a 220/200 con pentolino, cuoci per 20 minuti. Forno statico.

Togli il pentolino, aspetta altri 20 minuti. Forno statico, a 200.
Per dare un bel colore alla crosta, fai gli ultimi 5 minuti a 200 con il forno ventilato.

Conta che ogni forno è diverso, dovrai adattare questo passaggio. Io faccio ancora fatica.

Non preoccuparti se l’impasto si rilassa troppo quando lo inforni. Poi si tira sù e sembra una magia.

Quando è pronto, fai raffreddare bene su una griglia. Aspetta un’ora prima di mangiare!

Questa ricetta è molto lunga ma basta organizzarsi

Impastare il pane di giorno per mangiarlo a cena

  • 8:00 – Inizia con gli ingredienti e autolisi
  • 8:30 – 1a piega
  • 9:00 – 2a piega
  • 9:30 – 3a piega
  • 10:00 – 4a piega
  • 10:30 – 5a piega
  • 11:00 – 6a piega
  • 11:30 – riposo sul tavolo
  • 12:00 – pirlatura
  • 16:00 – lievitazione
  • 16:40 – fine cottura

Puoi rallentare la lievitazione di notte e cuocerlo di mattina

Impastare il pane di sera per mangiarlo a pranzo

  • 16:00 – Inizia con gli ingredienti e autolisi
  • 16:30 – 1a piega
  • 17:00 – 2a piega
  • 17:30 – 3a piega
  • 18:00 – 4a piega
  • 18:30 – 5a piega
  • 19:00 – 6a piega
  • 19:30 – pieghe a fazzoletto
  • 20:00 – pirlatura
  • Di notte – lievitazione in frigo
  • Mattina – lascia l’impasto tornare a temperatura per 30 minuti e infornare

High hydration no knead sourdough bread, inspired by Tartine Bread recipe but adjusted to the London weather and the flour I can find.

Ingredients
300g strong white flour (13g protein or above)
240g warm water (26 degrees)
100g sourdough starter (50% hydration, room temperature)
8g salt
1 tsp liquid malt / honey

The sourdough starter should be strong and happy. How do you tell it is? Well, you must have fed it at least the day before. If you start this recipe in the morning, you should feed the starter the night before.

Prepare the ingredients.
The water should be at 26 degrees. If the water is too cold, the dough will take more time to rise.
Pour the water in a bowl, with the starter and the malt (or the honey).

Squeeze the starter between your hands and stir it a bit.

Add the flour.

Mix it roughly till all the flour absorbs the water and it doesn’t have any lumps.

Cover it.
Wait 20 / 40 minutes or even more if you wish.
This is a crucial step and it shouldn’t be skipped!

I put on top of the cover the salt, so I don’t forget to add it when the autolysis is done.

After the autolysis, add the salt and fold the dough with your hands. Do it for about 5 minutes.

I normally do the folds in the bowl. I stretch the dough as much as I can, rotate the bowl a bit and fold the dough back on itself.

If the dough is very wet (or if I need to relax) I do some stretch & fold.
You take the dough, lift it, stretch it, slap it and rotate it 90 degrees.

Every 30 minutes, for 6 times, you need to fold the dough in the bowl. You’ll see that the bowl will become more and more smooth, elastic and less wet.

The more you fold the bowl, the more you wait, the dough will also rise.
You should be careful with the precious bubbles you’ve created.

After the last fold, sprinkle a tiny bit of flour onto a smooth surface (ideally not wooden) and put the dough onto it. Fold the dough 4 times onto itself (from top to bottom, from left to right, from bottom to top and from right to left).
Turn it upside down, so that the smooth side rests on top.

Let the dough rest for 30 minutes.

Give another series of 4 folds and shape the dough into a ball, stretching it onto the surface.
Being a high hydration dough, it’s not very easy but you’ll get used to it.

Put a good amount of flour on the dough and put the dough into a banneton or into a colander with a towel in it.

Let it rise for 3 to 4 hours. This is called bulk fermentation.

Put a good amount of flour on the dough and put the dough into a banneton or into a colander with a towel in it.

Let it rise for 3 to 4 hours. This is called bulk fermentation.

After the 4 hours, the dough will have doubled its size.
Put a pan with some water into the oven and warm it up to 220 degrees.

Score the dough with a knife or a shaving blade.

Bake the bread for 20 minutes, static, 220, with the pan with the water in it.
Don’t worry if the dough seems to relax too much, you’ll be surprised by its bounce rise in the oven.

Remove the pan with the water, bake for further 20 / 30 minutes at 220 degrees, static.

I love the bread when the crust is nice and brown. Let the bread rest for one hour at least.

Enjoy!

This recipe is a bit a long, but you can manage your timings as you like. These are my indications.

Daily bread

  • 8:00 – Mix the ingredients, autolyses
  • 8:30 – 1st fold
  • 9:00 – 2nd fold
  • 9:30 – 3rd fold
  • 10:00 – 4th fold
  • 10:30 – 5th fold
  • 11:00 – 6th fold
  • 11:30 – bench rest
  • 12:00 – shaping
  • 16:00 – bulk fermentation
  • 16:40 – finish baking

You can also slow down the bulk fermentation in the fridge overnight

Night bread

  • 16:00 – Mix the ingredients, autolyses
  • 16:30 – 1st fold
  • 17:00 – 2nd fold
  • 17:30 – 3rd fold
  • 18:00 – 4th fold
  • 18:30 – 5th fold
  • 19:00 – 6th fold
  • 19:30 – bench rest
  • 20:00 – shaping
  • Overnight – bulk fermentation in the fridge
  • Morning – let the dough warm up for 30’ and then bake

Sometimes I’m asked to do talks. I love preparing my presentations adding some bespoke animated gifs.

These are some titles I’ve recently used for a talk I did for Created Academy on the 17th November 2019.

A wonderful interview about my career on Cinema4D Maxon website.


An interview about the state of projection mapping on 8 e mezzo, one of the best cinema and visual italian magazines.
You can download the full September 2017 issue.

Nicola Gastaldi, classe 1979, vive a Londra e fa il lead 3D artist. Dopo la laurea inizia a lavorare nella redazione di Magnolia Tv, quindi videomaker e regista, collabora con Fiorello. Scopre con successo le opportunità del video editing applicato alle performance dal vivo. Ma è grazie alla Mou Factory che si accendono i riflettori sul video mapping,

Quali sono i primi passi da compiere in un progetto di video mapping?
Il primo passo è quello di rendere la superficie invisibile ricostruendola completamente in 3D e poi negandola, tramite opportune distorsioni. Bisogna essere molto precisi e non sbagliare il modello. Per fare questo si possono usare delle fotografie architettoniche che
raddrizzano la prospettiva oppure scansionare l’ambiente in maniera tridimensionale. Si inizia quindi a giocare con le forme, riempire e
svuotare gli spazi. Nel progetto che ha realizzato nel 2012 per Estée Lauder, per la lotta al cancro al seno, aveva come superficie il British Museum e come elementi il rosa, il fiocco e la peonia.

Superficie reale e virtuale, come dipingere il confine?
La mia sfida quotidiana è cancellare il confine fra superficie reale e virtuale, sfumare i bordi fra quello che accade e quello che viene percepito. Cent’anni dopo, le regole fissate dalle mezzetinte di Escher per illudere l’occhio sono ancora valide: elementi reali come scale, architetture o elementi geometrici che diventano mondi impossibili in cui lo sguardo si arrende all’impossibile, sovvertendolo in virtuale. Il concetto di Architectural dressing di Pasquale Direse evidenzia sempre di più il tentativo profondo di ‘rivestire la città’.

Siamo a una cena di gala, che vestito indossano il Colosseo e il Jockey Club Innovation Tower di Hong Kong di Zaha Hadid?
I chiaroscuri sono gli abiti tailor made delle architetture: i serrati e concatenati contrasti luce/ombra di archi e volte del Colosseo, o le alternanze di bianco e nero senza soluzione di continuità definite dalle linee fluide della Innovation Tower, rendono nuda la struttura architettonica e, allo stesso momento, vestita di tutto punto per una gran soirée.

Meglio mascherare o smascherare il reale?
Perché non costruire la realtà? Mattone su mattone, pixel su pixel, quello che disegno per i vostri occhi è reale ma la luce sa trasformare la realtà velocemente, a 299.792.458 metri al secondo.

In passato si costruivano scenografie urbane che restavano, oggi siamo nell’epoca dell’effimero… cosa resta del video mapping?
YouTube: un video resiste al guano dei piccioni, alle intemperie, all’incuria delle amministrazioni comunali. Non siamo un’epoca fragile, la
nostra immortalità ha solo un’altra unità di misura.

A chi s’ispira, se si ispira a qualcuno?
Nei progetti in cui sono libero di mettere in scena la mia visione, mi piace citare le geometrie organiche in bianco e nero di Franco Grignani e incastri e sovrapposizioni di colori di Fortunato Depero.

Ci sono immagini che non sono fatte per la luce?
Ho passato notti intere a trovare un modo per illuminare le ombre, mischiare le carte del nero e ogni volta arrivano l’alba e una soluzione:
There is a crack in everything / That’s how the light gets in (Leonard Cohen, Anthem).

Il cinema è la scrittura moderna in cui l’inchiostro è la luce, che storia le piacerebbe proiettare?
Il cinema è un altro linguaggio, quando proietti amplifichi la realtà, il video mapping è come una performance con una durata di massimo
5 minuti. Tante produzioni teatrali hanno usato il mapping a supporto delle storie. Credo che la tecnologia sia schiava della storia ma che una storia non abbia necessità del video mapping per essere rappresentata.

Se dico ombra…
Fiat lux!

Ha paura del buio?
Esiste davvero il buio? Non ne ho ricordo. Il buio urbano totale dei black out, momentaneo ed istantaneo, di certo, è un evento meraviglioso che, in qualche modo, avvicina le persone, come un improvviso, gratuito carnevale. Ad ogni mapping richiediamo che i lampioni, le insegne, i neon siano spenti. L’operazione, che richiede lunghe pianificazioni e permessi, trasforma profondamente la forma del reale.

Che emozioni prova davanti alle sue performance?
Osservare le reazioni del pubblico è ogni volta la parte più eccitante delle mie installazioni video perché è la cartina al tornasole di quanto
è efficace quello che ho progettato: suggestionare con un certo ritmo, anticipare un battito di ciglia, sorprendere cambiando il passo.
“Quello che mi interessa è la profonda relazione che esiste tra superficie concreta e ciò che ne è nascosto in ogni ombra.”

Talking about Surveillance on Papercut Magazine.
Full digital copy of Papercut Magazine, Surveillance.
Full interview on Medium.

Papercut: What are your thoughts about surveillance and privacy? Sharing on social media, tracking, etc.?

Gasta: I’ve always been an internet enthusiast and an early adopter of social networks. Coming from my experience in newsgroups, bbs, forums, I truly believed in the power of sharing, of coming together, to do something better. And to be fair, we did it. I met incredible people, I learned [how to use] software online, found a job.

But, then, something happened. The whole idea of sharing, now, seems to be deeply poisoned. Everything we do online is tracked and sold to unknown third parties that, we have seen in recent present, are going to use it against us.

The idea itself of privacy is now radically different from what it was just 10 years ago. Going offline is not just hard. With the internet of things, especially if you live in a city like London, going offline is impossible. There will always be a camera shooting us, someone taking a picture where we are the background. And with more and more face recognition software, we really are tracked every minute.

But it doesn’t really matter, since we let Facebook long ago look into our secrets and sell them. Our freedom exchanged for a bunch of likes. And that’s completely fine for us.

A great feature on Sketchfab about Wild, all created with free assets from their massive library.